Les secrets du miel extra frais !

Pour vous expliquer les raisons pour lesquelles notre miel est extra frais, pourquoi c'est très rare et pourquoi cela vous garantie une qualité exceptionnelle, nous devons tout d'abord vous expliquer quelques notions sur la qualité du miel en général.

Qu'est ce que le miel ?

En premier lieu, il est nécessaire de comprendre ce qu'est le miel. En loi française, voici sa définition :

« Le miel est la substance sucrée naturelle produite par les abeilles de l’espèce Apis mellifera à partir du nectar de plantes ou des sécrétions provenant de parties vivantes des plantes ou des excrétions laissées sur celles-ci par des insectes suceurs, qu’elles butinent, transforment en les combinant avec des matières spécifiques propres, déposent, déshydratent, entreposent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. »

Cette définition a le mérite d'exister mais a été créé, entre autre, sous la pression des industriels du miel ce qui a abouti à une absence de cadrage au niveau des composés actifs présents dans le nectar. Ainsi, il n'est pas fait mention des arômes, des enzymes, des flavénoïdes, des vitamines et toutes les autres substances présentes naturellement dans le miel. Cette absence de précision a laissé la porte ouverte à des traitements après récolte qui dénaturent le miel sans pour autant le rendre incompatible avec la loi. On peut ainsi citer la pasteurisation, la déshydratation artificielle et le stockage inadapté. Ces trois actions, que l'on va retrouver dans la quasi majorité des miels industriels et chez la plupart des producteurs professionnels ont pour conséquence une dénaturation plus ou moins forte du miel soit par un vieillissement prématuré, soit par une perte d'arômes, voir les deux. 

Le vieillissement du miel

Le vieillissement du miel est un phénomène naturel. Les sucres qui le composent se combinent pour lentement se caraméliser au fils des années. Ce vieillissement entraine la perte de nombreuses qualités du miel mais c'est un processus assez lent. Pendant ce processus, les arômes disparaissent petit à petit ainsi que les enzymes qui pour certaines continuent à "travailler". Les sucres se transforment et de nombreux composés actifs disparaissent progressivement. Aussi, un miel fraichement récolté sera toujours plus qualitatif qu'un miel plus âgé, surtout au bout de plusieurs années de stockage.

Afin de limiter le vieillissement du miel et le préserver toutes ses qualités, 3 paramètres à respecter sont primordiaux :

1 - L'absence de lumière

2 - Une température proche de 1°

3 - L'absence d'humidité

Dès qu'on s'éloigne de ces paramètres, le vieillissement du miel est accéléré, et parfois de manière extrêmement rapide.

Un miel liquide permanent ? Une invention industrielle.

Une seule chose à retenir : le miel est, par nature, destiné à cristalliser, c'est à dire à se solidifier. Un miel qui reste liquide a forcément été dénaturé. 

La complexité pour reconnaitre un miel qui présente une absence de cristallisation vient du fait que le déclenchement de celle-ci intervient entre 1 semaine et plusieurs mois après l'extraction selon le type de miel. Ainsi, un miel de Colza toujours liquide au bout d'un mois a forcément été chauffé alors qu'un miel de sapin pourra rester liquide de nombreux mois avant de cristalliser.

Cependant, il existe un cas particulier dans lequel il est possible de retarder la cristallisation du miel pour une durée très longue sans le dénaturer : c'est lorsqu'il est stocké à une température proche de 1°. Dans ce cas, le vieillissement du miel est stoppé sans que celui-ci soit dénaturé. Le vieillissement reprendra son cours normal dès que le miel sera remis à une température ambiante supérieure à 5°. Il faut retenir que la conservation à froid du miel est extrêmement rare car peu d'apiculteur n'y trouve d'intérêt. Le stockage a température ambiante, voir fraîche, est la plus utilisée. L'apiculteur procédera à la chauffe du miel afin de pouvoir conditionner le nectar et les industriels procéderont souvent à la pasteurisation ce qui aura pour effet de rendre le miel liquide à vie lui garantissant une parfaite adaptation au contenant destiné à tartiné facilement le produit.