La chauffe du miel, quelles conséquences ?
Pour comprendre les conséquences de la chauffe du miel, il faut d'abord comprendre le vieillissement du miel. En effet, le miel, par nature, évolue tout au long de sa durée de vie. Dès la récolte, les sucres qui le composent ne cessent de se modifier par l'action d'enzymes et des conditions de stockage. Cette évolution des sucres est naturelle et a pour conséquences une perte très progressive des arômes et des éléments nutritifs. Le miel n'est pas comme un bon vin, il ne se bonifie pas au fil des années et on aura tendance à le conseiller frais, c'est à dire le moins vieux possible.
Le vieillissement du miel est donc un phénomène naturel et assez long. Cependant, il peut être accéléré, plus au moins vite, en fonction des conditions de stockage et des méthodes de travail. La chauffe du miel est un accélérateur de vieillissement. Cette accélération va dépendre de la température et de la durée de chauffe, mais on peut affirmer que dès qu'il y chauffe, il y a accélération du vieillissement et donc perte d'arômes et des bienfaits, même minime.
Le taux de HMF ( hydroxy-méthyl-furfural )
Le HMF, plus simple a prononcer que sa dénomination scientifique, est une molécule qui apparait avec le vieillissement du miel. Cette molécule peut être néfaste pour la santé humaine mais est surtout utilisée comme indicateur de fraicheur du miel. Le taux légal européen a été fixe à 40mg / Kg. Au delà de ce seuil, le miel n'a pas le droit d'être commercialisé. Ce taux est un maximum et il est généralement admis qu'un taux de 20 mg / Kg est un seuil maximum a ne pas dépasser pour garantir les arômes et les bienfaits du miel.
Le tableau ci-dessous nous apprend plusieurs choses : la première, c'est qu'un miel stocké plusieurs années en fut dans de mauvaises conditions atteindra la limite maximum du taux de HMF sans chauffe excessive. La deuxième, c'est qu'une chauffe excessive ou un stockage dans un Hangard pendant les températures d'été suffit à rendre le miel impropre à la vente. Dans ces 2 cas, vous ne pouvez pas le savoir sauf pratiquer vous même une analyse ce qui est financièrement rédhibitoire.
Pourquoi de nombreux apiculteurs chauffent le miel ?
La chauffe du miel est un procédé courant en apiculture. La première des raisons est d'ordre logistique : le miel doit nécessaire cristalliser avec le temps, c'est à dire se durcir. C'est une propriété fondamentale du miel qui pose de gros soucis aux industriels de part la complexification de la logistique. En effet, un miel cristallisé ne peut plus être pompé, ni mit en pots. Les industriels gérant des stocks importants de miel, ils se retrouvent avec de nombreux futs de miel cristallisé dont la mise en pots nécessite obligatoirement la chauffe ( ou la transformation en miel crémeux par broyage mécanique ). Devant cette contrainte, les industriels du miel ont habitués les consommateurs à consommer du miel liquide ce qui déclenche la deuxième raison de la chauffe : proposer un miel liquide aux consommateurs.
Stockage et chauffe, la double peine
Comme nous l'avons vu, la chauffe du miel est souvent consécutive d'un stockage long. Il s'ensuit donc un double vieillissement issu et du stockage et de la chauffe. Cette dégradation des qualités du miel sont invisibles pour le consommateur car ni la durée de stockage, ni la chauffe du miel sont des informations obligatoires. Bien que le miel puisse toujours se trouver sous les seuils admissibles du taux de HMF, la fraicheur n'est plus du tout la même qu'à la récolte.Entremonts et abeilles, un taux de HMF minimal
Vous pouvez désormais comprendre les raisons pour lesquelles le miel d'ENTREMONTS ET ABEILLES conservent tous ses arômes et ses bienfaits et que son taux de HMF se trouve parmi les plus bas du marché :- Une mise en pots dès la récolte : pas de stockage en fut. la chauffe du miel n'est donc pas nécessaire et les récoltes sont écoulées en moins de deux ans, la date limite conseillée de consommation reflaitant exactement la date de la récolte.
- Stockage entre 12° et 20° des pots pour un veilissement contrôlé.