Qu'est ce qu'un miel de qualité ?

Il est important de définir ce qu'est un miel de qualité. En effet, il existe ne nombreuses sortes de miel à travers le monde et en France. Cette diversité des miels correspond à une diversité d'arômes plus ou moins puissants, persistants et agréables. Mais la qualité d'un miel ne provient pas essentiellement des arômes qu'il offre mais des éléments qui le constituent. Aussi, la qualité d'un miel est directement liée à la complexité de ses sucres, aux éléments nutritionnels qu'il contient et à son intégrité physique.

Le miel de qualité est avant tout du miel

Tout d'abord, pour qu'un miel puisse recevoir cette appellation il doit correspondre à la définition Française du miel :  « Le miel est la substance sucrée naturelle produite par les abeilles de l’espèce Apis mellifera à partir du nectar de plantes ou des sécrétions provenant de parties vivantes des plantes ou des excrétions laissées sur celles-ci par des insectes suceurs, qu’elles butinent, transforment en les combinant avec des matières spécifiques propres, déposent, déshydratent, entreposent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. »

Ainsi, tout miel produit avec du sirop de sucre et n'ayant pas une maturité permettant un taux d'humidité en dessous de 20% n'est non seulement pas un miel de qualité mais n'est tout simplement pas du miel.

Un miel dont le taux d'humidité dépasse 18% a de fortes chances de fermenter dans un temps plus ou moins rapide. La fermentation le rend impropre à la consommation.

Les éléments nutritionnels du miel

Le miel contient par nature les éléments suivants en très faibles quantités : protéines, vitamines, enzymes, minéraux, oligo-éléments et des polyphénols. Tous ces éléments nutritifs ont un intérêt pour la santé humaine et contribuent à l'aspect qualitatif d'un miel.

Il contient également les éléments suivant en grande quantité : sucres, arômes, eau.

Plus le miel est riche de ces nutriments, plus il est qualitatif. Il est cependant très difficile, sauf à effectuer des analyses couteuses, de connaitre la composition exacte du miel que vous achetez. Voici les choses importantes à savoir concernant la présence ou non des ces éléments nutritifs :

1 - Le temps est un élément destructeur des nutriments et des arômes. Aussi, plus un miel est vieux, moins il comporte de nutriments et plus son taux d'HMF augmente ( voir ci dessous )

2 - La chauffe du miel est un accélérateur de vieillissement. Selon la température de chauffe, un miel peut vieillir de plusieurs années en quelques heures.

3 - La température ambiante, l'air et la lumière sont des destructeurs de nutriments et d'arômes.

4 - Les écarts de température sont néfastes à l'intégrité physique du miel.

5 - Les miels industriels ou produits en grandes quantités ( problématique de logistique) sont la plupart du temps chauffés.

En résumé, un miel de qualité est avant tout un miel jeune, non chauffé, préservé de la chaleur et de la lumière et dont le taux d'humidité est inférieur à 18%.

Pesticides et molécules chimiques indésirables

Il existe trois grandes classes de molécules indésirables de part leur nocivité qui dégradent le miel : les pesticides, les métaux lourds et les molécules chimiques issues du traitement des parasites.

Les pesticides sont aujourd'hui très présents dans l'environnement et se retrouvent en quantités non négligeables dans le miel. Ces pesticides peuvent être d'une grande nocivité pour la santé humaine et leurs quantités dans le miel dépend directement des zones de butinages des abeilles et des intrants utilisés.

Il est malheureusement aujourd'hui certain que les pesticides sont présents, en plus ou moins faibles quantités, dans l'ensemble des miels vendus. Cependant, ils seront d'autant moins présents que les zones de butinages et les intrants utilisés en sont préservés. La norme BIO est donc un élément fort sur lequel vous pouvez compter en faveur de cette absence de pesticides. Elle agit tant sur les zones de butinages que sur les intrants utilisés. Un autre éléments important est l'apiculture de Montagne ou en zone naturelle qui garantissent des surfaces de butinages quasiment exemptes de pesticides.

Les métaux lourds sont eux symptomatiques de l'apiculture citadine ou en bord de voies de circulations importantes. Leur nocivité est avérée mais comme pour les pesticides et autres molécules indésirables, seules des analyses poussées peuvent indiquer leurs taux. La encore, il faudra privilégier des zones de butinages préservées.

Les dernières molécules nécessitant de l'intérêt sont les anti parasites comme l'amitraze ou le tau-fluvalinate. Héritées de l'agriculture conventionnelle, ces molécules sont très dangereuses et peuvent se retrouver dans le miel si les conditions d'usage ne sont pas scrupuleusement respectées. Cependant, même en étant rigoureux, ces molécules parviennent à se retrouver en faible quantités dans le miel en raison de la capacité des abeilles à remonter de la cire dans les compartiments destinés à la récolte. Des sous molécules plus ou moins connues et certainement elles aussi dangereuses peuvent se former dans le temps. La encore, la norme BIO interdit l'utilisation de ces molécules et vous garantie l'absence totale de ces molécules. A noter que même sans la certification biologique, tout apiculteur peut pratiquer un élevage sans l'utilisation de ces composés nocifs. Cela est rare mais possible.

En résumé, la qualité du miel est donc étroitement liée à la présence ou non de molécules indésirables et l'absence de ces molécules est difficile à déterminer.

Texture et arômes

En dernier lieu, la texture et la puissance des arômes vont jouer sur la qualité ressentie. Bien que non essentiels, ces deux éléments sont importants pour le consommateurs. Cependant, on va ici s'intéresser à ce que l'on peut qualifier d'agréable au niveaux de ces éléments :

La texture :

Il faut savoir qu'un miel doit absolument finir par cristalliser. C'est à dire que ses sucres vont se combiner pour former des cristaux qui vont rendre le miel opaque et plus ou moins solide. Un miel qui ne cristallise pas à obligatoirement été chauffé, voir pasteurisé. Non seulement il aura perdu la plupart des ses qualités nutritives mais il est fort possible que le taux d'HMF soit monté à un niveau nocif pour la santé humaine.

Lorsque liquide, il est admis que l'aspect qualitatif va augmenté avec une faible taux d'humidité. Plus le miel est visqueux, plus il est agréable en bouche. Il parvient parfois à obtenir l'effet "tapissé en bouche" qui agit comme une sorte de velours sur le palais.

Lorsque solide ( cristallisé ), on préféra en général des grains fins et non persistants ( fondant rapidement en bouche) voir une texture crémeuse obtenue par mécanisation ou parfois par cristallisation naturelle.

Les arômes

Au niveaux des arômes, il est en général recherché des arômes assez persistants, peut importe leur nature. En effet, les consommateurs ont des sensibilités très différentes quant à la nature des arômes et la nature de ceux-ci ne sont pas un signe distinctif de qualité. 

La diversité des arômes dans un miel peut être un signe distinctif de qualité si c'est recherché. Par exemple, une zone de butinage riche en biodiversité florale créera un assemblage de sucres et d'arômes très riche et très agréable pour l'amateur de sensations.

Mais il existe également le cas de recherche d'un arôme précis comme c'est le cas avec les miels de cru ( une seule ressource principale butinée : lavande, châtaignier, colza, tilleul, acacia etc...). Dans ce cas, le consommateur recherchera la puissance de l'arôme attendus et non la diversité.

Un dernier cas particulier : la faiblesse de la puissance des arômes. Certains consommateurs habitués à des miels avec une faible puissance aromatique ( certains miels de cru ou plus communément les miels industriels dénaturés par la chauffe).

En résumé, il est difficile de proposer une règle pour la qualité des arômes. Celle-ci dépendra de ce qui est recherché par le consommateur.

En conclusion

La qualité du miel que vous achetez sera très étroitement liée aux méthodes d'élevage ( rigueur dans les traitements, Norme BIO, zones de butinages préservées), à la qualité de la récolte ( Matériel utilisé, stockage, chauffe, taux d'humidité) et au conditionnement ( chauffe, temps de vieillissement, température ambiante, lumière).

Sans en faire une généralité, voici un modèle d'apiculture vous offrant une qualité importante : un petit producteur ( faibles quantités ), exerçant en BIO ( contrôles des intrants et des traitements parasitaires et garantie de la zone de butinage), idéalement en zone préservée ( montagne, parc naturel), mettant en pots rapidement, stockant peu et dans de bonnes conditions d'obscurité et de fraicheur ( limitation du vieillissement).